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[教程]招牌卤鹅头做法

adminxgcs 2019年07月04日 微语 271 views 0

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创意:

在我们酒店,咸鹅菜(将鹅肉腌制成咸鲜味,多用来做炖菜)卖得非常好,每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大,整个下锅,上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜,则鹅头内部的物质很容易酥烂,融人汤汁中,导致汤汁浑浊,菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的“辣鸭头”给了我创新思路,但为了与辣鸭头有所区别,符合江浙一带食客不喜欢辣度高的菜的要求,我没采用加香料炒的方法,而是用卤水卤制,让香料的

香味充分渗入到鹅头中,人口香味浓郁,又有回味,尤其是鹅脑,有果冻般的口感。

为了方便食用,改良卖相,我还从中间下刀,将鹅头劈成两半,用锡纸包好,系上红丝带,使之成为一款备受欢迎的凉菜。



  

原料:

老鹅头4只(重约750克)。

调料:

A料(姜块、葱段各50克,料酒5克),优质陈年卤水2千克。


优质陈年卤水配方:

锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可。用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,每次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复一日,卤水越陈越香。

  

制作方法:

(1)将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中,入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。

(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出,一劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。   

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